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出汁をとっても味がしない|だしの素とほんだしの違いは?

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料理の味をワンランクアップさせたいなら出汁はかかせませんよね。
特に、和食を作る時には必須と言っても過言ではありません。

けど、かつおぶしや昆布から出汁をとるのは大変です。
なのに、手間暇をかけてせっかくとった出汁の味がしない……そんな経験はありませんか?

そこで、今回は上手な出汁の取り方など、出汁についてお伝えします。

出汁をとっても味がしないのは?

出汁をとっても味がしない?と感じるのは何故でしょうか。

そもそも、五感に含まれる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本の味として位置付けられています。

甘味、酸味、塩味、苦味については、その味を容易に思い出すことができるでしょう。

しかし、うま味を具体的に思い浮かべるのは難しいはずです。

うま味というのは具体的にどんな味なのでしょうか?

代表的なうま味の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」というものがあります。

グルタミン酸はアミノ酸の中の1つで、イノシン酸とグアニルさんは核酸です。

と言われてもピンときませんよね。

うま味というのは「食材の持ち味を引き立て、料理の味に深みを与える味」と言えます。

具体的にしょっぱいとか辛いとか、そういう言葉では表現できないのです。

あなたが食べて「美味しい」と感じた物にはたいてい出汁が含まれています。

濃い出汁の取り方は?

では、ここではかつおぶしを使って濃い出汁をとるための方法をご紹介しましょう。

まず、使う水ですが、硬水ではなく軟水を使いましょう。

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硬水は軟水に比べてミネラル成分が多く含まれていますが、その中のカルシウムの作用でたんぱく質が固まるため、うまみ成分が溶け出しにくくなってしまうのです。

次に、絶対に沸騰させないこと!

出汁をとるうえで、これが1番大事なことです。

煮たて過ぎるとうまみを損なうばかりか、ものによっては苦みや渋み、磯臭さなどが出てしまうことも。

続いて、かつおぶしですが、市販の薄切りのものでOKです。

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かつおぶしの薄切りとは、そのままの状態で食べられるかつおぶしのことです。

もちろん、削りたてのかつおぶしからとった出汁が1番美味しいに決まっているのですが、今時かつおぶしを自宅で削るという家庭は少なくなっていると思います。

鍋にお湯を沸かし、火を止めてかつおぶしを入れます。

3~5分ほど待つとかつおぶしが鍋の底に沈みますので、沈んだら茶こしなどで濾します。

これが1番シンプルな出汁の取り方です。

かつおぶしの出汁に慣れたら、昆布出汁と合わせて混合出汁を作ってみましょう。

昆布はサッと表面を拭いて水に数時間ほど浸します。

時間がない場合は、昆布に切れ目を入れて短時間でも出汁が出やすいようにします。

あまり煮すぎるとエグ味がでてきてしまうので、沸騰する前に取りだしてください。

ここにかつおぶしの出汁を加えましょう。

かつお出汁にはイノシン酸が、昆布出汁にはグルタミン酸が含まれています。

実はこのふたつ、とっても相性がいいんです。

合わせることで、相乗効果が出てもっともっと美味しくなります。

大変お得な技なので、是非混合出汁にも挑戦してみてくださいね。

だしの素とほんだしの違いって何?

だしの素とほんだしはどう違うのでしょうか?

実は、ふたつとも『粉末だし』という製品の名称なんです。

出汁をとるのは手間がかかって大変ですが、こういった商品を使えば水に溶かすだけ、料理に混ぜるだけで手軽にだしの風味が味わえるのです。

だしの素はシマヤさんから、ほんだしは味の素さんから発売されている粉末だしです。

粉末だしの成分は色々ですが、だしの素とほんだしの原材料名を見てみましょう。

まずはだしの素です。

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ぶどう糖、食塩、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス/調味料(アミノ酸等)

とあります。

次にほんだしです。

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食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料/調味料(アミノ酸等)

となっています。

表記は少し違いますが、入っているのはほぼ変わりませんね。

だしの素もほんだしも、かつおぶしのだしですが、粉末だしには昆布やあご、いりこなど様々な種類のものがあります。

色々な粉末だしを使ってみて、お好みのものをさがすのも楽しいかもしれません。

まとめ

出汁のうま味は具体的に感じることが難しいため、薄く感じることもあります。が、何度も味わうことで出汁の美味しさが分かるようになってきますので、安心してください。

出汁を摂る時のポイントは軟水を使い、絶対に沸騰させないこと。だしの素もほんだしも粉末だしです。

粉末だしには素材のうま味だけでなく、塩や砂糖も含まれているため、自分で取った出汁よりも味を感じやすいかも知れません。

あなた好みの出汁を見つけて、ワンランク上の料理で家族を喜ばせてあげられたらいいですね。是非、参考にしてみてください。

最後まで読んで頂き、ありがとうございました(^^)/

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